Tuesday, 23. April 2019
 
   
 

Čas na piknik. Nalaďte sa na teplé ročné obdobie! H.O.M.i.E. vám servíruje svieže jarné menu s prírodnými surovinami

 

 



INGREDIENCIE:
4 filety zo zubáča bez kože (70 g na ks), 0,2 l slnečnicového oleja, 500 g brokolice, 160 g mandlí, 200 g masla, 100 g zeleného, odkôstkovaného hrozna, 1 plátok želatíny, soľ, čierne korenie, olivový olej


PRÍPRAVA:

Pekné ružičky brokolice nastrúhame na veľmi jemné plátky. Všetky odrezky brokolice najemno nakrájame a varíme v parnej rúre domäkka pri 100-percentnej vlhkosti na 102 stupňoch. Potom rozmixujeme na krém, prepasírujeme cez sitko a miešame, kým krém nevychladne. Mandle opražíme na masle dohneda, zamrazíme a v pohári Pacojet najemno nastrúhame. Hrozno odšťavíme. Želatínu namočíme na 10 minút do studenej vody, vytlačíme, rozpustíme a vmiešame do hroznovej šťavy. Šťavu potom necháme 4 hodiny odstáť v chlade.


DOKONČENIE:
Zubáča vákuujeme s veľkým množstvom oleja a vo vodnom kúpeli varíme na 62 stupňoch asi 10 minút do sklovita. Plátky brokolice varíme v parnej rúre pri 100-percentnej vlhkosti a na 100 stupňoch asi 2 minúty, potom vyberieme a dochutíme soľou, čiernym korením a olivovým olejom. Brokolicový krém zohrejeme a mandľové maslo a zubáča s brokolicou ozdobíme.


INGREDIENCIE pre 4 osoby:

Zmrzlina z kozieho syra: 500 g smotany, 45 g bielkov, 65 g cukru, 120 g kozieho syra Jojo marshmallows: 150 g cukru, 15 g hroznového cukru, 33 ml vody, 30 g bielkov, 4 plátky želatíny, 15 ml jablkovej esencie (redukcia z čerstvo odšťavených jabĺk) Maslový karamel: 150 g cukru, 150 ml mlieka, 150 ml smotany, 2 PL masla, štipka soli, 2 PL jogurtu, 2 jablká (Elstar), 20 zelených, odkôstkovaných hrozien, 1 ČL koriandrových semienok, práškový cukor


PRÍPRAVA:
Na prípravu maslového karamelu skaramelizujeme cukor, zahasíme mliekom, pridáme smotanu, zredukujeme na polovicu množstva, zmixujeme s maslom a dochutíme trochou soli. Jablká nakrájame na štvrtiny a odstránime jadro. Očistené jablká vložíme do malého hrnca šupkou smerom hore, posypeme cukrom a zalejeme vodou (nie úplne doplna). Hrniec zakryjeme pokrývkou a jablká uvaríme domäkka na 180 stupňoch. Potom jablká vyberieme a zbavíme šupky. Jablkový vývar privedieme do varu a opäť pridáme jablká. Potom ich necháme vychladnúť a nakrájame na kúsky s veľkosťou 1,5 x 1,5 cm. Hrozno oberieme, umyjeme, vložíme na papier na pečenie, posypeme práškovým cukrom a tri hodiny pečieme
v rúre na 65 stupňoch. Na prípravu jojo marshmallows najprv zohrejeme vodu s cukrom a hroznovým cukrom na 127 stupňoch, potom stiahneme na 70 stupňov. Želatínu na 10 minút namočíme do studenej vody, dobre vytlačíme a s jablkovou esenciou vmiešame do cukrového sirupu. Bielka vyšľaháme na sneh a primiešame do cukrového sirupu. Penový jojokrém necháme 4 hodiny odstáť v chlade. Na prípravu zmrzliny z kozieho syra privedieme do varu smotanu, odstavíme, vmiešame kozí syr, prepasírujeme cez sitko a miešame, až kým nevychladne. Bielok s cukrom vymiešame nad parou na sneh a necháme ho odstáť. Keď je dostatočne chladný, vmiešame ho do smotany s kozím syrom. Koriandrové semienka pečieme v rúre do svetlohneda na 100 stupňoch asi 10 minút. Koriander posypeme práškovým cukrom a miešame nad parou, kým sa práškový cukor nerozpustí.


DOKONČENIE:
Krém z kozieho syra dáme zmraziť do zmrzlinového stroja a postupne primiešavame trhané kúsky jojo marshmallows. Maslový karamel nad parou premiešame a pridáme jogurt. Vyklopíme na tanier a ozdobíme hroznom, jablkami a koriandrom na maslovom karameli. Podávame so zmrzlinou.


INGREDIENCIE pre 4 osoby:


14 kusov červenej repy (vo veľkosti tenisovej loptičky a tvrdé), 1 malý fenikel, 75 ml mlieka, 35 g voňavej ryže, 1 kúsok chrenu, 10 g cukru, olivový olej, 500 g čerstvých sladkých čerešní, 1 citrón, 100 ml čerešňovej šťavy, 20 pistácií,
1 PL najemno nakrájaného póru, trochu smotany, 25 g soli, čierne korenie


PRÍPRAVA:
Čerešne rozpolíme a odkôstkujeme, potom premiešame s 25 g soli. Citrón nakrájame na plátky. Dno 650-mililitrového zaváracieho pohára vyložíme citrónom, naň rovnomerne naukladáme polovicu čerešní, potom opäť navrstvíme citrón, naukladáme zvyšné čerešne a zakryjeme citrónom. Citrónové plátky a čerešne stlačíme zhora päsťou, aby celý obsah zaliala šťava. Ak pohár nie je úplne plný, zvyšok vyplníme fóliou a uzavrieme. Čerešne necháme naložené 7 dní pri izbovej teplote, potom precedíme a odstránime citrónovú kôru. Čerešne ochutnáme – ak budú priveľmi slané, časť šťavy nahradíme novou čerešňovou šťavou a postavíme na chladné miesto. 12 kusov červenej repy umyjeme a vykrajovačom vykrojíme valčeky s priemerom 2,5 cm. Odrezky červenej repy odšťavíme a šťavu jemne prepasírujeme cez sitko. Dochutíme soľou a čiernym korením. Valčeky z červenej repy zaliate šťavou z červenej repy pečieme domäkka v parnej rúre pri 100-percentnej vlhkosti a na 100 stupňoch ca. 50 minút. Potom červenú repu nakrájame na medailóniky s hrúbkou približne 1 cm. Ryžu namočenú v 100 ml vody privedieme do varu a potom ju prikrytú varíme v rúre na pečenie
na 170 stupňoch, až kým nezmäkne. Ryžu spolu s mliekom privedieme do varu a s pár kvapkami olivového oleja vymiešame na jemný krém. Ryžový krém prepasírujeme cez sitko. Podľa konzistencie zriedime mliekom.


DOKONČENIE:
2 kusy červenej repy ošúpeme a spolu s feniklom jemne nastrúhame. Strúhanú zeleninu zmiešame s cukrom a trochou soli. Červenú repu uvarenú vo vlastnej šťave zohrejeme, vyberieme a položíme na kuchynskú utierku. Čerešňovú šťavu uvaríme do esencie (zredukujeme). Čerešne vyberieme z nálevu a zmiešame s 1 ČL čerešňovej esencie. Chren nastrúhame natenko. Na každú červenú repu položíme trochu zeleninového šalátu a prikryjeme polovicou čerešne. Potom zmiešame pór, pistácie a 4 kvapky smotany a čerešne ozdobíme. Čerešňové vežičky podávame s teplým ryžovým krémom.