Monday, 22. July 2019
 
   
 

Chutná príloha k večernej zábave. H.O.M.i.E. servíruje malé, lahodné chuťovky na každý obývačkový stôl

 

 



INGREDIENCIE (pre 4 osoby)
160 g kozieho žervé, 80 g černíc, 30 g hnedého cukru, 100 g hríbov, 150 ml olivového oleja extra panenského, 1 bio citrón, 20 ml šampanského octu, 20 ml bieleho balzamikového octu, 20 ml octu z červeného vína, 20 g lesného medu, 10 g estragónovej horčice, 20 ml zeleninového vývaru, maldon soľ (morská soľ vločky), čierne korenie z mlynčeka

PRÍPRAVA:

Kozie žervé vyformujeme do dvanástich, rovnako veľkých guľôčok a pri izbovej teplote necháme odležať. Hríby očistíme kefkou a uterákom. Zo zeleninového vývaru, lesného medu, horčice, 1 PL soli a všetkých octov vymiešame tyčovým mixérom marinádu a pomaly do nej pridávame olej, až kým jej konzistencia nezhustne. Hríby nakrájame na plátky s hrúbkou 1 cm a na 2 minúty strčíme do rúry predhriatej na 160 °C. Medzitým nakrájame na drobné kúsky černice a v miskeich pokropíme marinádou – miešame opatrne. Guľôčky z kozieho žervé obalíme v hnedom cukre, položíme na ohňovzdornú podložku a skaramelizujeme Bunsenovým horákom.

SERVÍROVANIE:
Na každý tanier položíme doprostred tri skaramelizované guľôčky kozieho žervé. Vychladnuté hríby potrieme olivovým olejom a citrónom, osolíme, okoreníme a striedavo poukladáme medzi ne. Nakoniec ozdobíme černicovým tatarákom.




INGREDIENCIE pre 4 osoby:

KRVAVNICOVÁ VARIÁCIA
300 g krvavnice, 50 ml teľacieho aspiku, 5 g čerstvého majoránu, 200 g múčnych zemiakov, 300 g bielej hlávkovej kapusty, 30 ml jablčného octu Barrique, 500 ml repkového oleja, 1 jablko Granny Smith, 100 ml pyré zo zeleného jablka, 1⁄2 ČL celej rasce, štipka muškátového orieška, 3 vajcia, 60 g hrubej múky, 200 g preosiatej strúhanky, 1 ČL kryštálového cukru, soľ, korenie
JABLKOVÝ SORBET 400 ml pyré zo zeleného jablka, 50 g glukózového sirupu, 20 ml jablkovice, 1 malá šálka žerucha sakura mix


PRÍPRAVA:
PRÍPRAVA V predvečer dáme do sorbetovača 400 ml pyré zo zeleného jablka, glukózový sirup a 20 ml jablkovice, počkáme, kým zmes stvrdne, a potom uskladníme v chladničke. V predvečer uvaríme v osolenej vode aj múčne zemiaky, aby sa nasledujúci deň dobre spracovávali. Polovicu krvavnice nakrájame na štyri rovnako veľké kocky a postavíme na chladné miesto. Druhú polovicu nakrájame na hrubé kúsky a sprudka opečieme na oleji, aby sa vytvorila krusta. Potom zalejeme teľacím aspikom a chvíľu necháme variť. Túto zmes prelejeme do misky a tyčovým mixérom zmiešame s čerstvým majoránom. Vylejeme na plech, postavíme do chladničky a necháme stvrdnúť.
NASLEDUJÚCI DEŇ vyformujeme krvavnicovú zmes do štyroch, rovnako veľkých guľôčok. Kapustu nakrájame na jemné rezance, osolíme, okoreníme, ocukríme, pridáme jablčný ocot, 2 PL repkového oleja a dobre premiešame. Olúpané, nastrúhané zelené jablko zasa zmiešame so 100 ml pyré zo zeleného jablka a rascou. Studené zemiaky rozdrobíme a zmiešame so soľou, čiernym korením z mlynčeka, mletým muškátovým orieškom a dvomi celými vajcami.
Potom primiešame hrubú múku. Krvavnicovú zmes vyformovanú do guľôčok obalíme v zemiakovom ceste a pomaly varíme v bohato osolenej vode dovtedy, kým knedličky nevyplávajú na hladinu. Krvavnicové kocky obalíme v múke, vyšľahanom vajci a v strúhanke a v repkovom oleji pečieme v rúre do zlatohneda pri teplote 160 °C.

SERVÍROVANIE:
Uvarené krvavnicové knedle položíme na jablkovú kapustu vedľa upečenej tlačenky. Lyžičkou vykrojíme guľôčku jablkového sorbetu a pridáme na tanier. Ozdobíme žeruchou.




INGREDIENCIE pre 4 osoby:

MOUSSE 150 g petržlenu, 2 plátky želatíny, 80 ml smotany, soľ, korenie
ŽELÉ 100 g petržlenovej vňate, 300 ml zeleninového vývaru, 4 plátky želatíny, soľ, korenie
TYČINKY 250 g pšeničnej hladkej múky, 1 balenie sušeného droždia, 1⁄2 ČL soli, 1 ČL cukru, 150 ml vlažnej vody, 1⁄2 zväzku petržlenovej vňate, hrubá morská soľ na posypanie
MARINOVANÝ PETRŽLEN 1 petržlen, 50 ml zeleninového vývaru, 10 ml anízového likéru Pernod, 10 ml likéru Grand Marnier, soľ, čierne korenie
PESTO 1⁄2 zväzku petržlenovej vňate, 8 vlašských orechov, 6 PL olivového oleja, 2 PL oleja z vlašských orechov, soľ, čierne korenie
DEKORÁCIA pár lístkov petržlenovej vňate


PRÍPRAVA:

MOUSSE Petržlen olúpeme, nakrájame na kocky a uvaríme v osolenej vode do mäkka. Scedíme a tyčovým mixérom vymiešame na hladké pyré. Masu precedíme cez jemné sitko a dáme do misky. Do pyré vmiešame namočené a rozpustené plátky želatíny. Pridáme vyšľahanú smotanu, dochutíme a rozotrieme na plech, vyložený potravinovou fóliou na výšku 2 cm. Na dve hodiny postavíme do chladničky.

ŽELÉ
Petržlenovú vňať nahrubo nakrájame a v zeleninovom vývare necháme odstáť asi 1 hodinu. Potom precedíme cez jemné sitko. V zeleninovom vývare rozpustíme namočené plátky želatíny, dochutíme a rozotrieme na plech, vyložený potravinovou fóliou na výšku 1 cm. Postavíme na 1 hodinu do chladničky.

TYČINKY V miske zmiešame múku, sušené droždie, cukor a soľ. Pridáme vlažnú vodu, vymiešame na cesto a prikryté ho necháme odpočívať 30 minút.
Petržlenovú vňať nakrájame na jemné prúžky a pridáme do cesta. Cesto ešte raz poriadne premiesime a rozvaľkáme na hrúbku 1 cm. Potom ho ostrým nožom
pokrájame na tenké pásiky s rozmermi zhruba 1 x 13 cm. Tyčinky poukladáme na plech vyložený papierom na pečenie zhruba s odstupom asi 1 cm.
Potrieme vodou, posypeme morskou soľou a pečieme v rúre pri 170 °C asi 12 minút.

MARINOVANÝ PETRŽLEN Petržlen olúpeme, vykrajovačom guľôčok vykrojíme perly a naložíme do zaváraninového pohára. Zeleninový vývar, Pernod a Grand Marnier privedieme do varu, okoreníme a perly zalejeme. Pohár uzavrieme a 12 hodín necháme odstáť v chladničke.

PESTO Petržlenovú vňať umyjeme, necháme odkvapkať a odtrhneme lístky zo stonky. Krátko oblanšírujeme v osolenej vode a schladíme pod studenou vodou. Potom zľahka vyžmýkame a spolu s vlašskými orechmi dáme do mixéra. Pomaly vmixujeme olej. Dochutíme a ešte raz zmixujeme. Prikryté postavíme do chladničky.

DEKORÁCIA Lístky petržlenovej vňate oblanšírujeme a do chrumkava vypražíme v horúcom oleji.