Tuesday, 23. April 2019
 
   
 

Koreňová a listová zelenina. Kapusta, kel, repa, mrkva. H.O.M.i.E. pripravil obľúbenú zeleninovú klasiku na chutný spôsob



INGREDIENCIE pre 4 osoby:

NAKLADANÁ VOLSKÁ HRUĎ 800 g nakladanej volskej hrude (od mäsiara), 2 cibule (nakrájané na štvrtiny), 4 klinčeky, 2 bobkové listy, 3 vetvičky čerstvého tymianu, 3 čili papričky (sušené), 6 malých žltých mrkiev (v celku alebo pozdĺžne prepolených so skrátenou stonkou), 6 malých bielych mrkiev (v celku alebo pozdĺžne prepolených, so skrátenou stonkou), 2 malé červené kapusty (nakrájané na štvrtiny s neporušeným hlúbom), 2 malé biele kapusty (nakrájané na štvrtiny s neporušeným hlúbom), 6 malých zemiakov (nakrájaných na štvrtiny)
PETRŽLENOVO-HORČICOVÁ OMÁČKA 2 malé šalotky (nadrobno nasekané), 1 zväzok petržlenovej vňate (nasekaný nadrobno), 1 PL hrubozrnnej horčice, 1 PL dijonskej horčice, 1⁄2 bio citróna (kôru nastrúhať, citrón odšťaviť), 60 ml octu z červeného vína, 120 ml prírodného olivového oleja, soľ a korenie (z mlynčeka)

PRÍPRAVA:


MÄSO

Vložíme ho do hrnca, zalejeme vodou, necháme zovrieť a odstavíme. Pridáme cibuľu, klinčeky, bobkový list, tymian a čili. Hrniec uzavrieme alobalom, zakryjeme pokrievkou, vložíme do rúry a na 160 °C pečieme ca. 4 až 4,5 hodiny, kým bude mäso úplne mäkké. Potom ho vyberieme a necháme vychladnúť (vývar nevylievame). Nakoniec mäso vložíme na plech a grilujeme na 180 °C tak, aby sa na ňom vytvorila chrumkavá kôrka. V polovičnom množstve vývaru pošírujeme, resp. uvaríme zeleninu. Uvarenú zeleninu vyberieme z vývaru a udržiavame teplú. Mäsový a zeleninový vývar zmiešame, privedieme do varu a ešte raz dochutíme.
PETRŽLENOVO-HORČICOVÁ OMÁČKA
Šalotky, ocot a 1⁄4 ČL soli miešame v miske dovtedy, kým sa soľ nerozpustí. Pridáme horčicu, petržlenovú vňať a strúhanú citrónovú kôru a dobre premiešame s olivovým olejom. Nakoniec trochu okoreníme.


SERVÍROVANIE
Mäso nakrájame na plátky. Kapustu, repu a ostatnú zeleninu naukladáme na servírovaciu misu. Na ňu položíme mäso a prelejeme horúcou polievkou. Nakoniec mäso pokvapkáme petržlenovo-horčicovou omáčkou
a okamžite podávame.

 

 


INGREDIENCIE (pre 4 osoby)

KAPUSTOVÁ POLIEVKA
500 g kyslej kapusty zo suda, 1 jablko (ošúpané, nakrájané na kocky), 3 stredne veľké cibule (nakrájané na kocky), 1 struk cesnaku (nadrobno nakrájaný), 75 g bravčovej masti, 50 g slaniny (nakrájanej
na kocky), 2 vetvičky tymianu, 1⁄4 l vermutu Noilly Prat, 1 l zeleninového vývaru, 10 zrniek čierneho korenia a 6 zrniek borievky (v zeleninovom vrecku), 1 ČL rasce (čerstvo podrvenej), 3 bobkové listy, 200 g smotany, 2 PL
crème fraîche, soľ a korenie (z mlynčeka)

ZAPEKANÁ KYSLÁ KAPUSTA 400 g kyslej kapusty z kapustovej polievky, 250 g zemiakov (najemno nastrúhaných), 1 malá cibuľa (najemno nastrúhaná), 100 g krvavnice (nakrájanej na malé kocky), 1 vajce, 2 PL zemiakového škrobu, 4 plátky krvavnice (opečené), olej na vyprážanie, muškát (čerstvo pomletý), soľ a korenie (z mlynčeka)

PRÍPRAVA:

POLIEVKA Z KYSLEJ KAPUSTY
Vo veľkom hrnci roztopíme bravčovú masť. Na nej do sklovita podusíme cibuľu, osolíme a okoreníme. Pridáme kyslú kapustu a niekoľko minút dusíme. Potom vložíme kúsky jablka, slaninu, cesnak a tymian. Zahasíme vermutom Noilly Prat a dusíme dovtedy, kým sa neodparí tekutina. Zalejeme zeleninovým vývarom, pridáme bobkový list, rascu zeleninové vrecko a na miernom ohni varíme zhruba 1 1⁄2 hodiny. Potom z polievky vyberieme vetvičky tymianu, zeleninové vrecko a bobkové listy a zmixujeme ju tyčovým mixérom. Nakoniec ju prepasírujeme cez sitko. Pasírovanú kyslú kapustu odložíme bokom na ďalšie použitie.
Polievku opäť zahrejeme, vlejeme smotanu a crème fraîche, necháme zovrieť a udržiavame teplú.

KAPUSTOVÁ PLACKA

Zemiaky a cibuľu najemno nastrúhame. Zmes preložíme do sitka a 20 minút necháme odkvapkávať. Potom poriadne vyžmýkame. Do vyžmýkanej zmesi pridáme rozšľahané vajce, krvavnicu, kyslú kapustu a zemiakový škrob
a dobre premiešame. Osolíme, okoreníme čiernym korením a štipkou muškátu. Zo zmesi vyformujeme veľké placky. V hrnci zahrejeme olej, na ktorom placky pražíme na strednom ohni asi 10 minút. Nakoniec ešte na pekáči vypražíme z každej strany do chrumkava.

SERVÍROVANIE:
olievku nalejeme do predhriatych tanierov. Ozdobíme kyslou kapustou, plackami, plátkami krvavnice a petržlenovou vňaťou.




INGREDIENCIE pre 4 osoby:

KOREŇOVÁ ZELENINA 8 kusov bielej a žltej mrkvy rôznej veľkosti, 8 malých mrkiev (očistených), 5 PL olivového oleja, 2 PL balsamico octu, 1 ČL medu, 50 g kozieho syra (pomrveného) a za hrsť strukovinových klíčkov na ozdobenie, soľ a korenie (z mlynčeka)
KÁVOVÁ ZEMINA
125 g lieskových orechov (strúhaných a pražených), 125 g cukru, 25 g kakaového prášku, 30 g kávového prášku (dekofeínovaného), 75 g hladkej múky, štipka soli, 100 g masla (rozpusteného)


PRÍPRAVA:

KORENINOVÁ ZELENINA

Bielu a žltú mrkvu zabalíme do pergamenového papiera, zavinieme do alobalu a v predhriatej rúre dusíme domäkka. Vyberieme a necháme vychladnúť v igelitovom vrecku. Potom opatrne odstránime šupku a nakrájame na rôzne veľkosti. Mrkvu potrieme 2 PL olivového oleja, osolíme, okoreníme a pečieme v predhriatej rúre na 200 °C. Vyberieme, necháme vychladnúť a rovnako nakrájame na rôzne veľkosti. Balsamico ocot, med, soľ, korenie a 3 PL olivového oleja vyšľaháme na dresing.
KÁVOVÁ ZEMINA Lieskové orechy, cukor, kakaový a kávový prášok, múku a soľ dobre premiešame. Potom primiešame roztopené maslo. Dáme na plech vystlaný papierom na pečenie a rozotrieme. Vložíme do predhriatej rúry a pečieme asi 10 minút na 160 °C. Necháme vychladnúť, prehodíme do misky a miešame, kým sa vytvorí „zemina“.

SERVÍROVANIE:
 Podnos posypeme kávovou zeminou. Na ňu naaranžujeme oranžovú, bielu a žltú mrkvu. Pridáme zopár strukovinových klíčkov, posypeme kozím syrom a pokvapkáme dresingom.




INGREDIENCIE pre 4 osoby:

KOREŇOVÁ ZELENINA

2 červené repy (stredne veľké), 2 žlté repy (stredne veľké), 2 biele repy (stredne veľké), 32 g šalátu „mikro greens“
DRESING 2 PL omáčky ponzu, 3 PL východofrízskeho čaju (spareného), 1 pomaranč (šupku nastrúhame, pomaranč odšťavíme), 1 ČL javorového sirupu, 2 PL šalotky (nadrobno nasekanej), 1 ČL čerstvej čili papričky (nadrobno nasekanej), 4 PL píniových orieškov (pražených), 3 PL olivového oleja, soľ (z mlynčeka)


PRÍPRAVA:

KOREŇOVÁ ZMES Repu očistíme a jednotlivo zabalíme do pergamenového papiera. Obalíme alobalom a v predhriatej rúre pečieme na 220 °C jednu hodinu. Vyberieme, rozbalíme a necháme odpariť v igelitovom vrecku, aby sa dala ľahšie odstrániť šupka. Necháme vychladnúť a na 15 minút postavíme do chladničky.
Potom pomocou krájača nakrájame na tenulinké plátky.
DRESING Z VÝCHODOFRÍZSKEHO ČAJU
V miske zmiešame čaj, omáčku ponzu, šťavu z pomaranča, javorový sirup a olivový olej. Pridáme nastrúhanú pomarančovú kôru, šalotky, čili a dochutíme soľou.
 

SERVÍROVANIE:
Na tanier naaranžujeme repu, posypeme píniovými orieškami a šalátom a pokvapkáme dresingom.